Tenerezzaは、福島区聖天通りにあるイタリア料理のお店。

Tenerezzaには皆様に喜んでいただく為にこだわったことがあります。
それをいくつかご紹介したいと思います。こだわりの内容の為、説明が長くなりましたら、ご容赦ください。

溶岩石の石窯

●関西初！！
Tenerezzaの石窯は溶岩石の特製二段窯です。
溶岩石の石窯で焼くイタリアン、お聞き覚えあるでしょうか？
おそらく関西で初となります。溶岩石の石窯は普通の石窯とは違います。
溶岩石であるメリットは後でご説明させて頂くとして、あまり聞かない理由はなによりも高価であることが一番でしょう。溶岩石の石窯は普通の石窯の２倍ぐらいします。普通の石窯だったら２台買えちゃうのです。何が高いかというと、もちろん溶岩石です。Tenerezzaの溶岩石は富士山から採石したものですが、本来溶岩石は無数の気泡のような穴が開いているため、気泡の穴が小さく非常に密度の高い調理に適した石を選別しなければいけません。そのため、希少で高価なのです。
そして、Tenerezzaの二段窯はこの窯元以外では造られていません。少なくともオープン当時では確認できませんでした。なぜ、ここだけなのか？というと、この窯元は値段に関わらず面白いものを造ってみようと言う発想で作られている窯元だからです。だからこそ生まれた溶岩石の二段窯なのでしょう。
では、なぜ溶岩石の石窯なのか？それにはもちろん理由がありますが、それは後で。
●この石窯はどこから持ってきたのか？
この石窯は群馬県で作られています。
どうしてこの石窯にたどり着いたかというと、私がお店を出すにあたり、ピッツァを焼くための窯を検討していた話です。石窯はやはりとても高価なもので、出来るだけコストのかからない石窯がないかを探していました。そこでいくつかの窯元の資料を見つつ、いろんな窯を見ていたのですが、かなり内容や価格に差があるのです。
一見、窯はどれも似たようなものと思われがちですが、窯の内部構造には天井がドーム型のもの、四角いもの、半円、台形、階段状などさまざま有り、石の厚さや石の種類、加熱方法や排熱口の形にいたるまで、さまざまなものがあります。いろいろなタイプを模索しながら、いくつかの窯元の資料を見つつ、石窯なんて買い替えのきくものではないし、実際にこの目で焼き具合なども確かめたいと考えました。そして、大阪からバイクで日本にある石窯の窯元めぐりの旅に出ました。石窯を使ったレストラン、展示場などもまわりつつ２週間あまり。昼夜問わず毎日各地のピッツァを食べ歩きながら、群馬県にたどり着いた先で出会ったのがこの石窯です。
●溶岩石の何が良いのか？
炭火焼はご存知かと思いますが、炭火で焼くと美味しいと思われる理由はご存知でしょうか？
それは遠赤外線による輻射熱で加熱していることと、炭火の燻煙効果によるものです。簡単に言うと、熱くした鉄板などで食材を直接押し当てて表面から内部に熱を伝えて焼くというのではなく、熱いものを近づけて焼くようなイメージです。
そう、太陽の熱のようなものです。
太陽と地球はくっついているわけではありませんが、熱を発しているものの近くにいることでじんわり熱くなってくるイメージです。要は輻射熱とは＜表面を焼きその熱の移動によって熱を伝えるもの＞ではなく、＜遠赤外線という波長によって、内部まで熱を伝えやすい熱＞なのです。それによって内部もじんわりと加熱され、ジューシーに焼きあがります。炭火と遠赤外線のお話をしましたが、実は、溶岩石も炭火同様、熱を蓄える効果が非常に高く、かなりの遠赤外線を発します。そして、炭火は下からのみの加熱に対して、石窯の構造により上下左右と全面からの輻射熱で焼くことが出来ます。さらに石窯の中は、高温の空気が対流しています。その熱い空気で食材の表面を焼いてしまいます。そのことによって、食材の旨みである、肉汁や素材の水分を閉じ込めたまま、内部までジューシーに焼き上げることができます。溶岩石には、普通に石窯にはない特性があるのです。
●珍しい特製２段構造の石窯
この石窯は５００℃まであがるピッツァ用の上の窯と
調理の為に溶岩石で全面を囲まれた下の窯があります。
実は本来、この下の窯はパンを焼く為に設計されたものでした。
私は、もともと料理もオーブンでなく石窯を取り入れることは出来ないだろうか？と考えていました。なぜなら、ピッツァをオーブンで焼くのと石窯で焼くのとでは美味しさが違うからです。しかし、通常の石窯はピッツァ専用であり、その為に高温になるように設計されています。無理に焼こうとすれば、中心まで火が入る前に表面が焦げてしまうし、焦げないようにアルミ箔などで包んで焼けば、肝心の遠赤外線をはじいてしまう上、ただの蒸し焼きのようなものです。
ピッツァ以外の食材にもこの窯の良さをを生かせないだろうか？と漠然と考えていた所に、出会ったのがこの石窯でした。
パンを焼くための窯でも温度を調整すれば、そして溶岩石の輻射熱による調理。
きっとこれなら、窯ならではの美味しい焼き方ができるのでは？と思ったのです。
そして、検討の末、高価であっても価値があると言う結論から、導入となりました。
ぜひ、この石窯のよさを味わいにきてください。