Tenerezzaは、福島区聖天通りにあるイタリア料理のお店。

Tenerezzaには皆様に喜んでいただく為にこだわったことがあります。
それをいくつかご紹介したいと思います。こだわりの内容の為、説明が長くなりましたら、ご容赦ください。

幻の国産小麦はるゆたかのピッツァ

●幻の小麦とは？
はるゆたかという品種ですが、なぜ幻の小麦といわれるのか？
以下生産元の記事による抜粋です。
「国産小麦の様々な新品種が開発される中でも依然としてダントツの人気を誇るのがはるゆたか。抜群の風味と食感を持ち、この点においてはるゆたか小麦を上回る品種というのは見かけない。しかし、病気や悪天候に弱く生産が不安定になるため生産が敬遠されがちで、現在ではわずか3000トン前後が江別市を中心に生産されるのみとなっており、幻の小麦と言われるようになった。」だそうです。実際に、不作の年には当店もかなり苦労しました。

●なぜ国産小麦なのか？
Tenerezzaでは、安全と品質の為に基本的に国産小麦を使うというこだわりを持っています。
なぜ国産小麦なのか？というのには、いくつか理由があります。

１、まず、安全です。
輸入物の食材にはよく耳にされることもあると思いますが、ポストハーベストという防腐剤を含んだものが多くあります。ポストハーベストは発がん性も確認されており、外国産の小麦粉にも使われていることがあります。
またアレルギーなどはこのような化学物質がきっかけになることが多いといわれています。
もちろん使われていないものもあるでしょうが、明確に確認することができません。
自国で供給される小麦なら、使われていないことも明確に表示されており、最も信頼できます。
お子様でも安心ですね。

２、国産ならではのモチモチ食感
日本に餅があるからでしょうか？すいません。ちょっと意味がわかりませんね。
しかし、国産の小麦には外国産にはないモチモチ感が明確にわかるぐらいあります。
市販で売っている国産小麦使用の食パンなどを買ってみても良くわかると思います。
それだけ特徴的なのです。中はモチモチ、外はサックリ。ピッツァの美味しさを表現する代名詞ですね。
これに、国産小麦が合わないわけがない。
でも、外国産がダメと言うことではありません。これはいわゆる食材の個性だと思うのです。
自分が作りたいもののイメージに近いものがなにか？それは料理人のこだわりの一つでしょう。

３、日本にいるからこそ国産食材
別に地産地消を推し進めているわけではありません。
みなさんが、外国に行ったとき、本場の名物料理を食べられたことがあると思います。
きっとどれも美味しかったことでしょう。
しかし、美味しいと感じる理由は食材や調理法、またはシェフの腕前のせいだけではありません。
私もいくつかの国で名物といわれる料理を食べた事もあります。
しかし、私は料理人なのでいつも思います。これを日本で食べたらどうなんだろう？
日本にあるお店の同じ料理と比べたらどうなのだろうか？
海外の独特の湿度と空気、料理に使う水の硬度、気温、日本語が聞こえてこないお店の雰囲気・・・
それらが、この料理に合っているのだと感じます。ワインの合う料理があるように。
つまり日本で日本の水や調味料などを使って食べるなら、日本の食材のほうがお互いをより引き立たせるあうため

より美味しいと思うのです。
日本の小麦、日本の塩、日本の水、日本の酵母を使って、日本で食べる。
同じ種類の食材を使うのならば、日本で食べるからこそ日本の食材が合うと私は思います。

●72時間発酵！
発酵時間によってどう違うのか？
発酵時間は主に酵母の量と温度（細かく言えば、栄養分である糖の量や抑制する塩分も関係しますが、これは味にも関係するため、発酵の為という意味では除外しておきます）により変化します。
発酵とは、簡単にいうと酵母（イースト）が栄養分を吸収し、旨み成分へと変化させ同時にガスを出すことによって、気泡を作ります。この気泡の数や大きさによって、焼いたときのふくらみに影響します。
ベストの発酵状態になっている前提で、まず、発酵時間が長いのと短い、そして、発酵温度が高いのと低いのでは生地の香り、気泡の目の細かさ、生地の均一な安定性、膨らみ方、そして、ベストの状態をどのくらいの時間キープ出来るかなど、いろいろと影響します。

もちろん、低温長時間発酵のほうが良いとされています。しかし、長時間置くということは、それだけ冷蔵庫の場所を取ってしまうということ、また、仕込み量のコントロールが非常に難しくなることです。
つまり3日先の出数を把握しなくてはなりません。生地は2日目でも4日目でもいけません。3日目がベストなのですから。